Für eine echte neapolitanische Pizza, sagt Salvatore di Matteo, Pizzabäcker in dritter Generation und Dozent der Associazione, kommt nur feines Weizenmehl Tipo 00 in Frage, zum Beispiel jenes des «Antico Molino Caputo da 1924», der regionalen Mühle, die nebenbei auch Sponsor der Vereinigung ist. Mit Hefe und lauwarmem Wasser wird dieses Mehl vermischt und dann lange geknetet, früher von Hand, heute meist in der Maschine. Olivenöl hat im Teig einer neapolitanischen Pizza – ein erster wichtiger Unterschied zu anderen Teigfladen, die sich Pizza nennen – nichts zu suchen. Erst kurz bevor sie in den Ofen geschoben wird, darf die Pizza mit einigen Spritzern Olivenöl benetzt werden, mit 4 bis 5 Gramm bei einer Toleranz von 20 Prozent, um genau zu sein.¹

Die Associazione Verace Pizza Napoletana hat die Pizzaherstellung bis ins Detail geregelt. Antonio Pace verschweigt nicht, dass es unter den verschiedenen Pizzabäckern zunächst endlose Diskussionen darüber gab, was eine gute Pizza auszeichne, schliesslich sind die Neapolitaner ausgesprochene Individualisten. Jeder hatte seine eigene Vorstellung von der perfekten Pizza. Aber schliesslich raufte man sich zusammen und verfasste ein achtseitiges Reglement. Es führt die erlaubten Zutaten auf – Mehl, Tomaten, Mozzarella, Fior di latte –, und es beschreibt detailliert die Zubereitung, die Masse der Pizza (nicht mehr als 35 cm im Durchmesser, innen 4 Millimeter dick, bei einer Toleranz von 10 Prozent), die Bauweise und die Dimensionen des kuppelförmigen Holzofens. Seit 2010 ist diese Pizza napoletana auch als garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S.) von der Europäischen Kommission anerkannt. Nun pochen die neapolitanischen Pizzabäcker auch noch auf die Anerkennung ihres Fladens als immaterielles Weltkulturerbe durch die Unesco.²

1 https://www.radiovolare.com

2 https://www.nzz.ch